العُصْباَنُ المَغْلِيُّ

دوّارَة الخروف كاملة
أُفَّادْ خروف كامل (2)
200غ من كبدة الخروف
150غ من أَلْيَةِ الخروف
200غ من الملح
200غ من الهريسة
150غ من الثوم
لتران و نصف من الزيت
قتة من النعناع الجاف
ملعقتان من التابل
ملعقتان من فلفل الزينة
ملعقة من الفلفل الأسود
طريقة التحضير:
تُنَقَّى أوراق النعناع و تدقّ بالمهراس و تغربل خلال منخل الدقيق. تقشّر فصوص الثوم و تدقّ مع الملح. تنظّف الدوارة و الأفّاد و الكبدة و المصران كما ذكر في باب الجزارة. يقطّع القلب و الرئتان و الكبدة و الألْيَة قطعا مستطيلة و كذلك أم الأوراق و بوبينوط و عين الدوارة أمّا الكرش و القوفية فتبقى كما هي. توضع جميع العناصر المذكورة في الماعون مع قسط من المصارن و الردى و تفرك جيّدا بالتابل و الفلفل الأسود و النعناع و بدقة الثوم و الملح ثم تسقى بحوالي ربع لتر من الماء و تترك هكذا الى يوم الغد. تقطّر بعد ذلك جميع العناصر في مصفاة و تدلك بالهريسة و الزيت و تعلق يومين أو ثلاثة في الشمس حتّى تجف تماما. تقطّع إثر ذلك الكرش و القوفية في شكل مربعات متعادلة و تنقع في الماء البارد حتّى تلين. تقطّع العناصر الأخرى مكعبات في حجم حبة اللوبيا و تدلك من جديد بقليل من الزينة و الزيت. تبسط بعد ذلك مربعات الكرش  و تمط (1) ثمّ تحشى بمكعبات الخليط و تخاط بإبرة و خيط متين. يدهن عندئذ العصبان بالزيت و يجفف يومين أو ثلاثة في الشمس. تحفظ بعد ذلك العصبانات حسب الرغبة كماهي لتستعمل في الكسكسي رأس العام التقليدي أما العصبانات الباقية فتغلى مدة نصف ساعة في الزيت و تحفظ كما يغلى و يحفظ القديد المغلي.
(1) مطّ مطّا الشيئ: مدّه
(2) 
(3) 
(4) 
(5) 
(6) 
(7) 
(8) 
(9) 
(10) 
(11) 
(12)اتاا

moez1979

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *